EL SERVICIO

Definitivamente uno de los aspectos mas importantes en el restaurante es el servicio del vino, de ello depende, en muchas ocasiones, que nuestra visita al restaurante resulte agradable.

La experiencia con el vino, y sobre todo cuando es la primera vez, debe ser grata y placentera, para que se pueda repetir. No obstante, en muchos de los restaurantes de México, incluso algunos de gran renombre y tradición, no cuentan con el personal capacitado adecuadamente para la venta y el servicio del vino, por lo tanto muchas veces quedamos en manos de gente con conocimientos mínimos en materia vinícola y es aquí cuando tratan de vendernos el vinos que mas les convine, por precio, por problemas de existencia, por promociones, etc., pero nunca el que mejor queda con nuestros platillos o con nuestros gustos.

El mejor servicio que podemos tener en el restaurante es el del Sommelier, que es la persona que se encarga del cuidado, el control, la venta y el servicio del vino, por lo tanto es la persona indicada para orientarnos con relación al tipo de vino que debemos consumir porqué el es quien conoce la carta de vinos y la de alimentos al 100% y sabe que opciones hay para poder maridar nuestros alimentos u orientarnos para que nuestra experiencia con el vino sea de los mas agradable.

Enseguida de que el capitán nos ha tomado la orden de los alimentos, el Sommelier se acercara a nosotros ofreciéndonos la carta de vinos así como sus servicios, por lo que en ese momento le pediremos ayuda para la elección de nuestro vino o bien revisaremos la carta para ver si tiene la marca, tipo, cosecha o región que buscamos.

Una vez que hemos seleccionado el vino, el Sommelier lo traerá de la cava y lo presentara, debemos tener mucho cuidado en que el vino que nos presenta sea el que pedimos y coincidan los datos de la etiqueta con los de la carta, de esa forma tenemos que corroborar la marca, la cosecha, el tipo y el nombre; revisar el estado físico de la botella es muy importante, hay que fijarnos en la cápsula que no presente alteraciones, la etiqueta que no este muy deteriorada ni chorreada, la botella que no este quebrada o estrellada y el corcho que este en buenas condiciones.

Después de corroboramos que el vino que nos presentan es el que pedimos, el Sommelier se encargará de descorchar la botella y de catar el vino antes que nosotros, es obligación del Sommelier retirar la botella de vino y traer una nueva si ha notado algún defecto en él después de catarlo, en caso contrario procede ha servirnos un poco en nuestra copa para confirmar que la calidad y la temperatura del vino sean las adecuadas.

Ya que hemos probado y aprobado el vino, el Sommelier o la persona encargada del servicio, servirá el vino en nuestras copas calculando que el vino alcance para todos los comensales en igual cantidad, si fuera necesario abrir dos botellas al mismo tiempo hay que probar ambas, corroborar su estado y si es necesario pedir que nos traigan copas nuevas.

Un aspecto muy importante es cuando el vino no nos sabe bien o no es lo que esperábamos. En este caso hay que tener en cuenta que todos los vinos, tanto blancos como tintos, jóvenes y viejos, ganan con la oxigenación (respiración) y hay que darles cierto tiempo para que puedan abrirse y expresarse mejor, no siempre el vino esta en el mejor momento para beberse, así que hay que tomar en cuenta aspectos como la edad, el tipo y la temperatura, cuando el vino de plano este en malas condiciones hay que pedir que nos cambien la botella, pero cuando no cumple con nuestras expectativas o probamos alguna marca o tipo de vino que no conocemos y no nos gusta no significa que no sirva, es muy diferente el hecho de que no nos agrade a que este en mala condiciones.

En general podemos hacer que nuestra visita al restaurante sea mejor, cuando nos asesoramos con los expertos, sin miedo a preguntar, ya que su principal trabajo es la de ayudarnos.

LAS COPAS

La forma correcta de tomar o agarrar la copa es por el pie, de esa manera evitaremos ensuciarla, y sobre todo calentar el vino con nuestro calor corporal, para ello se necesitan copas que tengan un pie largo, mínimo de 4 a 5 cm. pero no debe ser muy alto por que la estabilidad es menor y pueden caerse con mayor facilidad. Al momento de servir o que nos sirvan el vino, hay que tener en cuenta que la copa no necesita llenarse, si la copa es de gran capacidad (copas grandes) debe de servirse solo hasta la tercera parte, mientras que si lo copa es más pequeño con servir hasta la mitad es mas que suficiente. El objeto de esto es prevenir algún accidente en el momento de agitar el vino para poder captar sus aromas, el vino debe de tener suficiente espacio para que podamos airearlo en ella sin ningún riesgo de que se pueda derramar. Debe entenderse por agitar el hecho de rotar ligeramente el vino en la copa, nunca agitarlo de una manera brusca.

Tal vez no contemos con la copas adecuadas para cada tipo de vino o, mas especifico aún, para cada variedad de uva. Definitivamente probar el vino en una copa de buena capacidad cristal delgado con la boca cerrándose al final, para captar mejor los aromas, va a resultar en una gran experiencia.

De acuerdo con lo que dicen los expertos las copas deben de ser lisas, transparentes y delgadas, si tenemos copas de colores, con algún motivo de decoración o muy gruesas definitivamente va a interferir con la apreciación real del color distorsionándolo.

Al mismo tiempo las copas deben de ser redondas, nunca deben de tener formas cuadradas, piramidales o de alguna otra que impida que el vino pueda deslizarse de una forma suave, limpia y que los aromas, al momento de agitar el vino en la copa, puedan fluir y concentrarse en la boca de la misma para poder tener una mejor apreciación de ellos.

LA TEMPERATURA DE SERVICIO

La temperatura juega un papel muy importante en la degustación del vino, para poder apreciar mejor sus cualidades. No en todos los lugares cuentan con el lugar adecuado para guardar los vinos, así que cuando pedimos el vino es probable que este muy lejos de tener la temperatura adecuada, por lo que debemos de exigir que de alguna manera manipulen la temperatura del vino que hemos pedido.

Mientras mas baja es la temperatura del vino es más difícil apreciar sus aromas y sabores, pero si la temperatura es muy alta, el vino muestra una cara muy diferente de lo que es en realidad, por ejemplo el alcohol se nota mas intenso.

Una tabla de referencia puede ser la siguiente:
- Vinos Espumosos y Blancos dulces entre 5 y 7 grados.
- Vinos Blancos ligeros entre 6 y 8 grados.
- Vinos Blancos con cuerpo y Rosados entre 8 y 10 grados.
- Vinos Tintos ligeros entre 12 y 14 grados.
- Vinos Tintos de medio cuerpo entre 14 y 16 grados.
- Vinos Tintos con cuerpo entre 16 y 18 grados.

Otras reglas a observar son que los vinos jóvenes se toman antes que los vinos viejos, los vinos secos antes que los dulces, los blancos antes que los tintos y los ligeros antes que los de cuerpo, de esta manera podemos apreciar mejor el vino, respetando sus condiciones y dejando que se exprese.